料理屋を構成するいくつもの宝物
料理屋は良く総合芸術の場だといわれます。
それは日本の伝統的建築に始まり工芸、芸能、絵画、茶道に華道、
厳選された食材や極め抜いた調理技術、接客など全てを含めた調和の上に成り立っているからです。
このページでは料亭 山口楼を構成するいくつもの宝物をご紹介いたします。
2019.11.25
鴨が葱しょって？
もう何十年になるでしょう？
山口楼では秋の声を聞くと鴨を使った料理が登場します。
その中でも名物が「鴨の白菜鍋」
食材は至ってシンプル。
何十年もお付き合いのある信用ある業者さんから最高に脂ののった
合鴨と茨城県産の甘い白菜と風味豊かな葱。
それを自慢の出汁でお召し上がり頂きます。
この時、重要なのが脂の玉のコシ。
何言ってるかわからないでしょう。なので「鴨ねぎ椀」でご説明。
お椀の表面に浮いている脂の玉。
この脂の玉が大きかったりデローンとならない事。
細やかに繊細にしっかりと膜をはる。
これが嫌な臭みも口に残る鈍重さも感じさせない脂です。
なので備長炭で焼き上げても
肉の旨味と脂の甘みが品よく絡み合います。
またローストしてキャビアと合わせても、、、
冬を迎える師走の夜は日本の鴨料理であたたかいの一本つけて！
なんて良いですねぇ。