料理屋を構成するいくつもの宝物
料理屋は良く総合芸術の場だといわれます。
それは日本の伝統的建築に始まり工芸、芸能、絵画、茶道に華道、
厳選された食材や極め抜いた調理技術、接客など全てを含めた調和の上に成り立っているからです。
このページでは料亭 山口楼を構成するいくつもの宝物をご紹介いたします。
2019.08.29
真蒸、粉薯、しんじょ、、、、
真蒸、粉薯、真丈、、、、
会席料理に良く出てくる「～しんじょ」
はまぐりであったり海胆であったり海老であったり。
まさに会席料理を代表する料理のひとつです。
しんじょとは基本的に魚のすり身、卵の素に
もうひとつ素材を加えて練り込んで蒸したり茹でたり
揚げたりした物です。
ちなみにこれは大洗のがぜ海胆を使った贅沢な物です。
しんじょは様々な漢字で表現される事がありますが多くは
造り手の想いによって使われ方が変わります。
山口楼では茹でた物に「真蒸」と書いたり
揚げた物に「真丈」など使いますがまれに「粉薯」と書くこともあります。
これはしんじょの繋ぎに薯（いも）を使う為に使うこともあります。
山口楼では海老しんじょや海胆しんじょなどの他に
茨城県自慢の鹿島灘のはまぐりを使った、はまぐり真蒸も良く造ります。
そして出来上がりがこちらのお椀
このプリプリの中には蛤の身はもちろん蛤出汁で練り込む為にお口に入れると
ジュッと浜の香りが口の中に拡がります。
この口福を皆様にお愉しみ頂けます様に、、、