料理屋を構成するいくつもの宝物
料理屋は良く総合芸術の場だといわれます。
それは日本の伝統的建築に始まり工芸、芸能、絵画、茶道に華道、
厳選された食材や極め抜いた調理技術、接客など全てを含めた調和の上に成り立っているからです。
このページでは料亭 山口楼を構成するいくつもの宝物をご紹介いたします。
2019.07.14
既に科学者です、、、、
今回は山口楼直営 旬処・花亭（かてい）でご用意しているこだわりの「しらす」について
花亭の「しらす卸」は今、こだわりぬいた川崎さん家の「しらす」を使用しています。
ひと口に「しらす」といっても奥が深い、、、
漁場は鹿島や大洗の遠い沖合。
新鮮なうちに漁港まで運びセリにかけます。
その時、肝心なのが魚をみる目
僕なんか「綺麗ですねぇ」位で終わるとこるこの様に赤腹といわれる
別の魚が混入してないかなど鮮度、大きさが肝になります。
そしてすぐさま釜へ
温度は101度を目安にしらす投入後も96度以下にならないように徹底管理。
この温度と塩分濃度（企業秘密）が重要です。
そして安心安全の為に重量、色別、金属探知機、
最後に目視してお客様にお届けします。
いやはや新鮮な美味しさと安全の為に徹底管理。
賢蔵社長とは研究者とお話しているかの様に思えます。
そして実践しているのは息子の典彦さん。
まさにセンスとサイエンスの融合。
花亭では塩分濃度が低い魚の味までしっかり感じられるこちらの「しらす」を使用。
こういう皆さんの努力を台無しにしない様にお客様にお届けしないと、、、
責任感じます、、、
